Il Prosciutto di Sauris IGP e la sua vallata, un’opera di ingegneria naturale

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prosciutto cruso sauris

A Sauris il tempo la fa da padrone. Sia il tempo meteorologico, sia il tempo cronologico. Il tempo costruisce il particolare microclima della vallata, sempre accarezzata da leggeri brezze che portano i profumi pungenti e aromatici del pino silvestre, il larice, l’abete e quelli più morbidi e dolci del castagno, del tiglio, del faggio.

Il Prosciutto di Sauris, un crudo salato che viene stagionato almeno dieci mesi, contiene l’impronta inconfondibile di queste terre. Ma quali sono gli effetti del particolare microclima sulla coscia stagionata? Anzitutto il tempo non è mai troppo umido, grazie alle moderate piogge e alle continue brezze che spirano verso il monte di giorno e al contrario la notte. Le temperature non sono troppo fredde né troppo calde, mentre la ricca vegetazione circostante avvolge i prosciutti durante la stagionatura determinando un profumo particolarmente delicato unito al gusto dolce, con una garbata nota di affumicato.

A Sauris ci si trova di fronte ad un’opera d’ingegneria naturale che ha disegnato un territorio ideale per la stagionatura dei prosciutti. Dalla fine del 1400 la valle di Sauris è abitata da popolazioni di lingua tedesca, arrivate qui dalla Carinzia. Qui si parla ancora il tipico dialetto medievale originario di quelle zone, divenuto oggi una parlata tipica della Carnia. È stato proprio l’incontro delle culture carinziane e friulane che ha dato vita alla cultura del prosciutto di Sauris, una perfetta sintesi di due popoli che in questa splendida valle ha trovato l’habitat per una grande IGP italiana. Oggi gli unici due prosciuttifici che producono il prosciutto di Sauris sono Wolf e Vecchio Sauris, che da soli riforniscono il mercato con circa 40 mila pezzi l’anno.