Mortadella IGP Felsineo: una vera bolognese

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Non capita spesso di sentir parlare di un prodotto come fosse uno di famiglia. In provincia di Bologna seguiamo la mortadella dalla scelta della materia prima alla creazione dell’impasto, fino al momento in cui si inserisce nel budello per l’insacco, si appende, si cuoce in stufe ad aria calda secca e poi viene raffreddata con acqua nebulizzata e aria, in modo che si raffreddi velocemente. 

Incontriamo Emanuela e Andrea Raimondi, che portano avanti il sogno del padre seguendo l’azienda Felsineo. Senza paura di portare la tradizione nel futuro. 

Nel bolognese, esattamente a Zola Predosa, Emanuela e Andrea Raimondi conducono l’azienda Felsineo, così chiamata dal 1963 in onore del nome etrusco della città di Bologna. E sono fieri di portare avanti il sogno del padre e del nonno che, sin dagli anni settanta, trasformarono un salumificio multi-prodotto in un tempio esclusivo della mortadella di Bologna.
La mortadella di Bologna I.G.P. Felsineo è priva di glutine, caseinati e senza polifosfati aggiunti, e segue una ricetta tradizionale che risulta oggi alleggerita da quei grassi che solo un tempo rispondevano al gusto del consumatore.
La scelta della materia prima resta un elemento fondamentale nella produzione, che vuole i tagli pregiati di suino a costituire la parte rosa della mortadella e il grasso di gola per il caratteristico cubetto bianco. Aromi naturali, come aglio e pepe, insaporiscono il prodotto, che viene insaccato, cotto a 80-85 °C per il tempo necessario, prima di essere raffreddato velocemente con acqua nebulizzata e aria e, infine, confezionato sottovuoto, pronto per lo scaffale.