La “Zia” ferrarese piace a tutti. Nonostante l’aglio.

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salame ferrarese ziaScopriamo un salame di carattere, prodotto con carne di suini allevati e macellati in Italia e con l’aggiunta di aglio triturato e vino bianco.

In provincia di Ferrara, tutti ricordano ancora i giorni della macellazione del maiale e le giornate dedicate alla trasformazione della sua carne. Si trattava di un’operazione che riuniva la famiglia allargata, un tempo composta da parenti dei parenti, amici e vicini di casa. Le persone si davano appuntamento per coronare gli sforzi fatti nell’allevare e mantenere al meglio il maiale di casa. Ci racconta Carlo Negrini, responsabile di stabilimento di Negrini Salumi: “Noi eravamo piccoli e per me e i miei fratelli era proprio una festa”. Poi aggiunge: “Le donne cucinavano per tutti e gli uomini si occupavano di preparare salsicce, salami, pancette e ogni tipo di salume”.

Nella bassa ferrarese, nella zona di Renazzo (tra il fiume Reno e il fiume Panaro), non si può parlare di salame senza che qualcuno chiami in causa la “Zia”, un salame all’aglio che non ha eguali. I più informati ci dicono che “Zié” in dialetto sta a significare “cieco”: proprio come il budello utilizzato per l’insacco, naturalmente chiuso – cieco, appunto – dalla parte dell’appendice dell’animale. Dai tagli più pregiati di maiali italiani, triturati e insaporiti, si ottiene un impasto morbido, con cui riempire l’insacco, che poi viene fatto stagionare da 60 a 90 giorni.

È l’aglio a conferire il carattere deciso per cui la Zia è nota ai più. In particolare l’aglio di Voghiera, gentile ma intenso, che viene ridotto in crema e aggiunto all’impasto di carne insieme a sale, pepe e un po’ di vino bianco “di sabbia”, come si definiscono i vini di vitigni coltivati nei terreni sabbiosi delle zone salmastre del ferrarese.

Il salame Zia ferrarese si sposa in modo speciale con gli altri prodotti d’eccellenza che la zona può vantare. Tra questi spicca il melone dell’Emilia, in un accostamento insolito ma molto interessante, la pera dell’Emilia-Romagna – a dimostrazione che le pere non son buone solo con il pecorino – e la coppia ferrarese, ovvero il fragrante pane dalla forma a cornetto.