Il gluten free si studia in Accademia

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Senza glutineCosa significa essere pastry chef del senza glutine ce lo racconta Francesco Favorito.

Non ha paura a dire di non essere un cuoco, Francesco Favorito, ma semplicemente un pasticcere; più esattamente un pasticcere specializzato in lieviti naturali, intolleranze alimentari e tecnologia alimentare. Svolge la sua attività in modo itinerante, facendo base in Umbria dove porta avanti il proprio laboratorio di ricerca e sviluppo di ricette e di possibili applicazioni della sua esperienza al mondo delle intolleranze alimentari. Sempre interessato a nuovi ingredienti, fa spazio alle eccellenze gastronomiche del Paese ma con un occhio di riguardo ai valori nutrizionali, così importanti nelle alimentazioni con esigenze specifiche.

Confessa di avere un debole per i grandi lievitati della tradizione italiana, che ha sviluppato nella versione senza glutine e senza lattosio, e ritiene possano essere i suoi biglietti da visita. Opera in un mercato, in particolare quello del senza glutine, dove la concorrenza esiste, ma la sua preoccupazione si volge altrove: “Penso che i ragazzi che oggi escono dalle scuole di pasticceria e di cucina debbano avere chiaro che il gluten free è una necessità e una richiesta sempre maggiore”. Poi aggiunge: “Non bisogna dimenticare di lasciare il proprio ego un passo indietro e far spazio al gusto e alla qualità, ricordando che questi ingredienti sono simili a quelli convenzionali ma vanno lavorati in modo specifico. Occorrono umiltà, studio e passione per imparare le giuste tecniche”.

Il consiglio che Francesco Favorito rivolge alle aziende del settore è di continuare a investire per migliorare la qualità dei prodotti industriali presenti sul mercato. “In questi anni di crisi – spiega –sono molte le aziende che hanno smesso di investire sul futuro e si sono adagiate sulla qualità attuale, chiudendo addirittura gli uffici di ricerca e sviluppo. Basti pensare che alcuni prodotti seguono la ricetta di dieci anni fa, quando già erano discutibili e del senza glutine si sapeva molto meno”. Occorre quindi non smettere di guardare avanti e di ascoltare i feedback del consumatore che vuole essere riconquistato e merita un’attenzione continua verso la qualità dei prodotti che assume nella dieta quotidiana.

Per quest’anno Favorito ha in serbo grandi novità rivolte ai celiaci, a partire dalla World Gluten Free Chef Academy, aperta a professionisti e amatori, pensata soprattutto per i giovani che intraprendono i mestieri della ristorazione e devono avere chiaro che il senza glutine e le intolleranze alimentari sono esigenze reali con cui fare i conti non certo mode passeggere. Per loro Favorito ha ideato la IFSE, un’Accademia dedicata a questi settori con corsi certificati a livello internazionale.