Grappa: come sceglierla e degustarla al meglio

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Siamo andati in Friuli per vedere dal vivo la produzione della purissima Grappa Nonino. Ecco i nostri consigli per chi ama i distillati
Ogni anno nei mesi di settembre e ottobre, in Friuli si raccoglie, si “diraspa”, si fermenta e si distilla. Si fa tutto questo giorno e notte senza sosta, perché la Grappa si ottiene dalla vinaccia, quel che resta dell’uva spremuta in vendemmia; più fresca è la vinaccia che si distilla, migliore è la Grappa che si ottiene. “Distilliamo senza sosta utilizzando una distillazione discontinua a vapore, ovvero 24 ore su 24 100% con metodo artigianale”, spiega Cristina Nonino a proposito dell’azienda di famiglia. Poi aggiunge: “Carichiamo le vinacce all’interno dei nostri alambicchi in rame che, alla fine della singola cotta (distillazione) vengono scaricati e riempiti per una nuova cotta. La distillazione discontinua consente di seguire istante per istante la produzione e di intervenire nel momento opportuno con il taglio delle teste e delle code, conservando esclusivamente la parte più pura del distillato: il cuore”. Abbiamo visto con i nostri occhi cosa s’intende con metodo artigianale, perché è la conoscenza dei responsabili agli alambicchi a fare la differenza. A guidarci in questo viaggio sono proprio le figlie di Giannola e Benito Nonino, che nel 1973 hanno nobilitato un prodotto di origine contadina fino ad allora ottenuto da vinacce di differenti varietà di uve mescolate tra loro. È grazie alla famiglia Nonino che la Grappa è stata “riscoperta” dal grande pubblico. Ci spiega Elisabetta: “I nostri genitori ebbero un’importante intuizione, quella di creare una Grappa Monovitigno®, ottenuta cioè da un’unica varietà di vinaccia, come il Picolit o il Pinot Chardonnay, la prima Grappa a esaltare la personalità della materia prima in purezza. La loro missione è sempre stata quella di nobilitare la Grappa e portarla a un livello qualitativo superiore, convinti che solo così potesse competere con grandi distillati internazionali, come i cognac e i whisky”.
Sono ben 70 gli alambicchi artigianali da gestire, creati appositamente per distillare le vinacce che arrivano in distilleria in concomitanza alla vendemmia. Le vinacce bianche sono lavorate poco dopo il loro arrivo in distilleria e messe a fermentare in tini di acciaio, per evitare fermentazioni secondarie. Non si tratta di un passaggio scontato, perché ogni azienda può scegliere come lavorarle e per quanto tempo conservarle; infatti in Italia la legislazione non prevede un disciplinare di produzione per la Grappa, come invece avviene per il Cognac o i whisky.
Antonella Nonino, che nell’azienda opera come responsabile marketing e comunicazione, ci spiega: “Noi utilizziamo solo vinacce fresche, che vengono diraspate e subito messe nei tini per la fermentazione. Le distilliamo subito dopo la fermentazione per evitare che sviluppino cattivi odori e sapori a causa delle fermentazioni secondarie, ma anche per prevenire la formazione di alcool metilico”. Cosa accade se non si segue questo metodo? Le distillerie che – contrariamente alla Nonino – scelgono di distillare le vinacce dopo una lunga fermentazione. si trovano a lavorare una materia prima con alta concentrazione di alcool metilico. Questo le costringe all’utilizzo di un processo specifico (la “colonna di demetilizzazione”), che stravolge e impoverisce le caratteristiche organolettiche della Grappa. Questa è una delle tante attenzioni che si possono avere durante il processo di lavorazione. Distillate le vinacce e fatto condensare il vapore, ecco che giunge un odore pungente, la parte cosiddetta della testa che si sente anche al naso; si stabilisce il momento giusto per “tagliare la testa e la coda” del distillato, per conservare solo la parte più pura. La Grappa, dopo alcuni mesi di riposo è pronta per essere imbottigliata (Grappa bianca) o trasferita nelle botti per l’invecchiamento (Grappa invecchiata), dove acquisirà il tipico colore ambrato. Nonostante la legge lo consenta, la famiglia Nonino non utilizza coloranti e rispetta il vero valore aggiunto delle Grappe Riserva, che risiede nel gusto e nei profumi che derivano dal loro riposo in piccole botti di quercia Limousin o Nevers, ciliegio selvatico o acacia, per esempio. Tutti questi particolari di maggior qualità si ritrovano in bottiglia, e da lì nel bicchiere: vista, olfatto e gusto sono tutti coinvolti, e sanno di legno, frutta, foglie, tabacco, pasticceria, brioche. È Antonella a guidarci nella degustazione della Grappa e a darci indicazioni precise per la scelta del bicchiere più adatto alle bianche o alle invecchiate. Da lei e dalla sorella Elisabetta impariamo anche che la Grappa non solo può essere un gradito fine pasto, liscia o con ghiaccio, ma anche l’ingrediente base di long drink e cocktail, come il NONINOTONIC® preparato con ghiaccio, Grappa bianca Nonino 43°, acqua tonica e succo di limone.
Oggi la Grappa racconta l’Italia anche all’estero, forte della sua tradizione e dell’esperienza di distillatori come i Nonino che la producono dal 1897. È un distillato che non può mancare in ogni caso, la serviamo a fine pasto, la usiamo per correggere il caffé, ma ricordiamoci di leggere l’etichetta, lo strumento d’informazione che abbiamo a disposizione fin dal momento dell’acquisto per sapere con chiarezza cosa stiamo scegliendo. Ci dice Antonella: “Le parole sono importanti e vogliamo che i nostri estimatori sappiano di poter scegliere un prodotto 100% da vinacce fresche e 100% da distillazione discontinua artigianale”. Largo alle grappe che non hanno paura di raccontarsi, che puntano su onestà e trasparenza. In questo settore, si sente la necessità di un disciplinare che renda obbligatorio indicare provenienza delle uve e metodo di distillazione, che faccia emergere chi investe sulla freschezza della materia prima, senza farla attendere anche mesi prima della lavorazione. È auspicabile che a distinguersi siano coloro che scelgono di dare un valore aggiunto alla Grappa e di rispettarne la natura, per esempio lavorandola senza l’aggiunta di coloranti e facendola realmente invecchiare in piccole botti. Occorre mettere il consumatore in condizione di conoscere com’è stato realizzato un prodotto, da quali materie prime e quale filiera lo ha portato fino a lui. È solo su questa onestà che può basarsi il rapporto di fiducia tra produttore e consumatore. Per questo motivo, Nonino ha sostenuto con la sua presenza il Supermercato del Futuro, il progetto che Coop Italia ha presentato in occasione di EXPO 2015 all’intero del Future Food District. È in questo modo che si rende grazie a decisioni coraggiose e spesso dispendiose, prese per creare un prodotto di alta qualità.

Progetto Territori Coop (www.territori.coop.it)